아산 호두찰식빵 달인 하루베이커리, 생활의달인 비스킷슈, 식빵 맛집 방송후기

생달 738회 아산 하루베이커리 방송후기

아산 용화동 하루베이커리의 사장님은 일본과자전문학교를 졸업하고 도쿄에서 파티시에 경력을 쌓았고 능력을 인정받아 스위스에서 스카웃제의까지 받으셨으나, 개인 사정으로 한국으로 귀국해 익산에 빵집을 오픈하였다고 합니다. 해외에서 오랜시간 빵 공부를 이어온 만큼 수준급의 다양한 빵들을 만들고 있으며, 그 중 호두 찰식빵이 가장 인기가 좋다고 합니다.이번 방송에서는 호두 찰식빵의 복잡한 반죽과정을 상세하게 알려주었습니다.

■ 호두 찰식빵 호두 비법

채썬 양파, 둥글게 자른 레몬, 호두 분태를 잘 섞어주고, 연잎으로 감싼 후, 물과 함께 잘 끓여줍니다. 호두만 분리해서 낮은 온도의 오븐에서 오랜시간 구워줍니다.

■ 겉반죽(발효종 반죽) 만드는법

박력분과 통밀가루, 엿기름,[▶프랑스 밀가루가 유명한 이유가 회분함량이 높아서인데, 엿기름과 통밀가루가 회분함량이 많아 섞어서 사용한다고 함] 오가피 우린물을 잘 섞고 반죽이 3배 정도 크기가 될 때까지 상온 발효, 그 후 12시간은 냉장 발효하여 엿기름 발효종을 만들어줍니다. 엿기름 발효종, 로스팅된 호두, 밀가루를 반죽기에 넣어 반죽하여 겉반죽을 만들어줍니다.

■ 호두 찰식빵 속반죽 비법

찹쌀가루와 물을 잘 치대서 찹쌀반죽을 만들어주고, 일정한 크기로 뭉쳐 옥수수수염을 넣어 끓인 물에 넣고 반죽이 투명할때까지 데쳐줍니다. 반죽들을 건져서 동냄비에 넣고 세지 않은 불로 가열하면서 주걱으로 치대줍니다.[▶찹쌀가루는 글루텐이 없어 익반죽한 후, 동냄비에서 약한불로 가열하면서 치대 점성을 최대치로 끌어올려준다고 함] 4가지 종류의 타피오카 전분과 달걀 노른자, 찹쌀반죽을 물과 함께 반죽기에 넣어 반죽합니다. 작두콩을 오븐팬에 깔고 민물과 바닷물이 만나는 곳에서 잡은 새우를 올리고, 소금을 더해 60도의 오븐에서 2시간정도 구워줍니다. 이를 홍두께로 밀어 가루형태로 만들고 반죽할때 소량 추가해줍니다. 8시간정도 숙성하여 속반죽을 완성합니다. 겉반죽과 속반죽을 포갠 후에 말은 후에 오븐에서 구워줍니다.