소 특수부위 양, 천엽, 막창, 소곱창, 소대창 식자재 정보

소 특수부위  소위 (양, 천엽, 막창), 곱창, 대창 정보

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소 내장의 순서는 위, 창자 순서이며 소는 음식을 먹고 되새김질을 해서 위가 네 개나 된다. 순서대로 양 → 벌집양 → 처녑(천엽) → 막창이다. 다음으로 작은 창자인 소장(곱창) → 큰 창자인 대장(대창)이다.

첫번째 위 (제 1위)는 양, 혹위, 곰양이라고 불리우는 우리가 알고 있는 양곱창의 양이다. 혹위라고 불리우는 것은 겉에서 보면 혹처럼 볼록볼록 생겨서 그런 이름이 생겨났다. 위의 약 80%를 차지하며 소가 음식물을 먹으면 제일 먼저 음식물이 저장되는 공간으로 사용된다. 초식동물은 소화효소를 가지고 있지 않기 때문에 혹위에 기생하는 미생물에 의해 분해되도록 저장해두는 것이다. 이중 윗쪽의 좁고 두툼한 살이 붙은 부분을 '양깃머리' 혹은 '특양' 이라고 부르는데 융털이 나있지 않고, 위를 잡고 있는 근육이라서 운동량이 다른 부위보다 많아 상당히 쫄깃한 식감을 가지고 있다. 결을 따라 썰고 칼집을 넣어야만 맛 좋게 구울 수 있다. 근데 그 양깃머리를 양지머리라고도 해서 헷갈리기 쉬운데요, 국거리용 양지머리랑 다른 부위이다. 

두번째 위 (제 2위), 벌집양은 벌집양, 벌양, 벌집위, 그물위라고 불리는데, 벌집 같은 모양을 하고 있다. 네 개의 위 중 제일 작다. 되새김질을 한 음식물은 혹위와 벌집위를 지나 제 3위에 전해지게 된다.

세번째 위 (제 3위)는 처녑 또는 천엽으로 불리우며, 내벽에는 주름의 얇은 조직이 상당히 많이 있는데, 이것이 마치 천(千)개의 잎(葉)이 켜켜이 있는 것 처럼 보인다고 하여 붙여진 이름이다.

네번째 위 (제 4위)는 막창, 홍창으로 불립니다. 색이 붉은색이라 홍창이라고 불리기도 하고, 소의 마지막 위라고 해서 막창이라고도 불린다. 소 한 마리에 200g~400g 정도 소량만 나와서 가격대가 대창, 곱창에 비해 매우 비싼 편이다. 알콜 분해 작용이 뛰어나고 소화가 잘되며 맛이 있고 저지방, 저콜레스테롤, 고단백질에 아미노산, 칼슘까지 풍부하다고 한다. 그래서 운동하는 분들도 가끔 섭취하는 음식이라고 합니다.

곱창 (전골, 구이)은 돼지나 소의 작은 창자(소장)이다. 위에서 장으로 연결되어지는데 소장을 곱창이라고 불리우는 이유는 창자의 기름을 곱이라고 부르기 때문이다. 주로 입안에 씹었을 때 가운데의 곱이 쫘악 퍼지는 맛으로 먹는다. 곱은 소의 소화액으로 만들어져있으며 무기질, 효소, 비타민, 철분이 풍부해 몸에 좋다고 한다. 눈 밑이 떨릴때 마그네슘 대신 곱창을 먹으면 안 떨리는 이유가 곱 때문이다. 신선한 곱창은 불순물을 제거하기 위해 곱을 씻어내도 새로 곱이 생겨나기 때문에 신선한 곱창을 잘 세척해서 먹는 것이 좋다.

대창 (전골, 구이)은 소의 큰 창자이다. 길이가 약 30m 정도이다. 곱창에 비해 겉에 내장지방이 많이 붙어있는 편이다. 대창은 주로 겉과 속을 뒤집어서 먹는데 속에 내장지방(기름)이 가득 찬것이 맛이 좋고 보기 좋기 때문이다. 주로 전골이나 내장탕의 재료에 사용된다. 보통 곱창보다 고소하고 맛있어서 많이 먹는데 지방덩어리를 섭취하는 거라 살이 찔 확률이 크고 몸에 안 좋다고 한다. 소의 첫 번째 위인 '양'과 잘 어울려 '양대창'으로 묶어 부르기도 하는데, 양은 기름기가 거의 없어 맛이 담백하기 때문에 조합이 좋다. 포르투갈이나 이탈리아 북부에서도 소의 내장을 Trippa (트리빠,트리파)라고 해서 즐겨먹고 있으며, 한국에서는 고급음식으로, 특별한 날 먹는 음식으로 많은 사랑을 받고 있다.