올리브오일 종류, 올리브오일 주요성분, 품종, 식용기름의 발연점

올리브오일의 종류

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이탈리아에서 즐겨 먹는 올리브오일, 요즘은 우리나라에서도 많이들 파는데, 간단히 종류와 성분에 대해 간략히 정리해 보려고 한다..

엑스트라 버진 올리브오일 (Extra Virgin Olive Oil)는 자연 산성도 1% 미만, 맛과 향에 있어서 최고, 뛰어난 맛과 향, 색채를 유지하며 첫번째로 올리브를 압착 해서 얻은 주스, 날것으로 음용, 샐러드 드레싱 소스, 나물무침용, 버터나 마가린 대용, 무침, 튀김, 볶음시 사용한다.

파인 버진 올리브오일 (Fine Virgin Olive Oil)은 자연 산성도 1.5% 미만, 그 밖에도 맛과 향기가 최고, 제조 방법은 엑스트라 버진 올리브 오일과 동일하나 자연산도에서 차이가 있다.

세미 파인 올리브오일 (Semi-Fine Olive Oil)은 자연 산성도가 3% 이상을 넘지 않음, 좋은 맛과 향을 유지하고 있다. 정제된 올리브오일 (Refined Olive Oil)은 자연산도가 3.3%를 초과한 버진 올리브 오일을 정제 처리를 한 정제유, 정제유는 정제과정에서 고온, 화학처리되어 맛과 향, 색깔이 거의 없음, 공업용 또는 퓨어 올리브 오일에 첨가되어 주로 사용한다.

퓨어 올리브오일 (Pure Olive Oil) [또는 엑스트라 라이트]은 가공 산성도는 1.5% 이하, 정제된 올리브 오일과 버진 올리브 오일의 혼합, 보통 버진오일과 정제오일을 20 : 80 정도로 혼합, 표시된 산도는 자연 산도가 아닌 가공 처리된 산도 일반적으로 쓰이는 식용유 대체용으로 쓰임, 날것으로 먹기에는 부적합, 튀김 요리용으로 주로 사용한다.

이밖에 포마스스 오일(Pomace Oil)이 있으나 이는 올리브 찌꺼기를 정제처리해서 만든 오일인데, 이는 몇년전 발암물질 파동을 일으켰던 등급이므로 안먹는것이 좋다고 한다.

올리브오일의 주요 성분과 테스트방법

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올리브오일의 주요 성분인 항산화 물질인 폴리페놀 성분, 정제된 올리브오일에는 0.47mg/kg, 엑스트라버진 올리브오일에는 400~800mg/kg 함유되어 있다. 단순불포하지방산인 올레산은 엑스트라버진 올리브오일에서 0.8%이하 함유되어 있다. (올레산이 3%이상 함유 시 식용 사용 불가) 올리유로핀의 글루코시드 파생물인 하이드록시타이로솔 함유, 강력한 항산화 역활을 하는 이 성분은 일종의 수용성 폴리페놀 성분으로서 올리브오일 생산을 위해 열매를 압착하는 과정에서 대부분 손실되고 일부만 존재, 좋은 올리브오일에는 이 하이드록시타이로솔이 다량 함유되어 있다.

올리브오일은 생산 후 12~18개월이 최고의 맛과 향기를 유지하므로 기간에 맞게 사용합니다. 올리브오일의 테스팅은 병을 빛에 비추어 올리브오일의 유동성을 살핀다. 한 스푼 정도의 올리브유를 컵에 다른다. 양은 적당히 조절한다. 먼저 간단한 후각 테스트를 통해 오일의 장점과 단점을 파악한다. 손바닥으로 컵을 감싸 오일의 온도를 높힌 후 올리브오일의 향을 꼼꼼히 살핀다. 이 방법은 온도상승으로 인한 방향성을 높히는 원리이다. 이제 올리브오일을 입안에 조금 머금고 처음엔 약하게 그리고 점점 강하게 공기를 흡입하며 후두에 느껴지는 올리브유의 향을 감별한다. 혓바닥을 입천장쪽으로 움직이며 감촉을 느낀다. 올리브오일을 입안에 머금은 채로 입술을 조금 벌려 공기를 흡입한다. 위의 방법으로 4번 가량 반복하며 20초 정도 유지한다. 입안의 올리브오일을 씻어 낸다. 혀를 입천장에 몇 번 더 문지르면서 숨을 크게 쉬어 향을 반복하여 느낀다.

다양한 식용기름의 발연점

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그 외 기름의 발연점에 대해 간략히 설명하면, 발연점은 기름에서 연기가 나는 온도이고, 불이 붙는 온도는 인화점이라고 합니다. 기름의 온도가 발연점을 넘어가면, 지방이 글리세롤과 지방산으로 끊어지고,글리세롤에서 독성이 나온다고하니 발연점을 넘지 않도록 해야한다.

엑스트라버진 올리브유 195도, 포도씨유 215도, 옥수수기름 230도, 해바라기씨유 230도, 참기름 230도, 콩기름 230도, 엑스트라라이스 240도, 카놀라 240도, 홍화씨유 - 265도, 들기름 160도로 순도가 높지 않은 기름이나 자주 사용하여 불순물이 섞인 기름은 표에서 약 2/3정도로 발연점이 낮아질수 있습니다. 우리가 먹는 참기름은 대부분 비정제 제품이라 177도 발연점이 낮으니 주의한다.