스페인 음식, 식자재에 관한 이야기

스페인은 프랑스의 남서쪽에 있는 피레네 산맥을 경계로 하여 유럽에 연결되어 있는 이베리아 반도의 대부분을 차지한다. 국토의 넓이는 한반도의 2배정도로 유럽에서는 세 번째로 큰 나라이다. 국토는 숲이 우거진 북부와 중앙의 메세타 고원 지대, 동남부이 지중해 해안지역으로 나눠볼 수 있다. 전 국토의 2/3가 해발 600-1,000m의 고원지대로 이루어져 있으며 사방에 큰 산맥들이 있고 그 사이로 큰 강들이 흐른다. 고원지대의 기후는 대륙성 기후로 건조하고, 여름과 겨울, 낮과 밤의 기온 차가 크다. 반면 북부는 대서양에 면하여 따뜻한 해양성 기후를 보이고, 동부와 동남부는 지중해성 기후로 연중 따뜻하고 겨울에 강수량이 많다. 스페인이 서쪽에는 포르투갈이 있는데, 두 나라는 유럽의 가장 남쪽에 따로 떨어져 있다는 지리적 여건과 풍부한 광물자원을 가지고 있다는 경제적인 가치 때문에 외적의 침입을 많이 받아 다양한 문화가 자리잡게 되었다.

스페인의 역사는 페니키아닌과 그리스인, 카르타고인들이 해안 지방에 무역도시를 건설하면서 거기에서부터 문화가 시작되었다. 이후 로마인이나 아랍인들이 침입하면서 이들의 문화가 섞인 독특한 문화를 이루었다. 스페인이라고 하면 곧바로 (작렬하는 태양=덥다=남쪽나라)라는 이미지를 떠올리는 경향이 있다. 그러나 실제로는 상당히 위도가 높은 북쪽 나라이다. 당연히 이미지와는 달리 겨울이 있고, 눈이 내리는 곳도 많다. 게다가 겨울은 우기에 행당되므로 구름 낀 하늘과 비가 계속 내리는 우울한 날이 계속된다. 태양과 푸른 하늘 이라며 선전하는 여행사의 말만 ale고 들떠있다가는 생각지도 못한 일을 당하기 일쑤이다. 그러나 맑은 날도 있는가 하면, 세비야 등에서는 한겨울에도 반팔을 입고 다니며, 말라가 근처의 지중해에서는 수영을 하는 사람도 있다. 이베리아 반도의 5/6를 점유하고 있는 스페인의 기후는 각양각색이다. 유럽이면서 유럽과는 다른 분위기를 가진 나라 스페인, 스페인은 열정적인 춤을 추는 여인의 모습과 노래, 투우, 이글거리는 태양, 그을린 피부의 사람들, 그리고 건조한 흙길을 떠올리게 만드는 나라이면서 플라밍고, 탱고, 피카소, 돈키호테, 가우디 하면 떠오르는 나라이다. 이처럼 스페인은 생활속에 항상 춤이 있고 노래가 있고 또 열정이 있는 나라로 스페인 사람들은 항상 삶을 즐기면서 살아가는 열정적인 사람들이다.스페인 사람은 차가운 포도주나 맥주와 함께, 돼지고기나 콩조림. 빠에야, 잘익은 멜론이나 윤기있는 오렌지들을 게걸스럽게 먹어치운다. 그러므로 시장에서 만나는 맥주통처럼 살찐 아주머니도 젊은 시절에는 아주 매혹적인 카르멘의 한 사람이었을 수도 있으며, 상당히 나이가 든 할아버지들도 돈환처럼 뜨거운 밀어를 속삭였을지도 모를 일이다. 너덜너덜한 바지에 사냥모자 차림으로 양을 치는 노인은 심오한 철학자이며, 햇볕에 그을은 맨발의 당나귀몰이 소년이 훌륭한 가수일 수도 있다. 스페인 사람은 ‘먹보’라고 하는데, 그 말은 사실이다. 대식가일 뿐만 아니라 식도락가이기도 하다.

스페인 사람들은  하루에 5회의 식사 또는 간식을 먹는다. 아침 식사를 하면서 점심 식사 생각을 하며, 남편이 출근하면 아내는 즉시 시장 Mercado(메르까도)으로 나간다. 점심 식사를 위한 시장을 보면서 가볍게 온세스(간식)을 먹는다. 성실한 샐러리맨도 역시 마찬가지이다. 점심식사를 2시간 정도 걸쳐 실컷 먹는데도, 저녁 식사 전에 메리엔다라는 오후의 간식을 먹는다. 회사에서 귀가할 때, 혹은 산보하는 사이에 술 한잔을 들고 이 술집, 저 술집으로 돌아다니면서 마시는 차띠오라라는 습관까지 있어서 위장은 쉴 사이가 없다. 그리고 다음날 새벽잠에서 깨어나 하는 식사를 데사유노(단식이 끝남, des+ayuno)라고 할 정도이므로 가히 짐작할 만하다. 스페인 사람들은 두 번 출근한다. 슈퍼마켓. 약국, 문구점, 음식점을 제외한 대부분의 상점들은 오후 1-2시 사이에 문을 닫고 5시경이 되어서 다시 연다. 즉 오전 9-10시에서 오후 1-2시까지 오전 장사를 하고, 오후 4-5시부터 오후 8-9시까지 오후 장사를 한다. 최근 들어서는 점심식사를 내용이 간단해졌지만, 예전에는 쉬는 동안에 길고 공들인 점심식사를 했다. 전체요리부터 메인디시, 디저트에 이르기까지 완벽한 풀코스를 차려먹고, 오수(시에스타)를 즐기고는 오후 느지막이 일과를 다시 시작한다. 더운 기후 탁소 있고 그들의 느긋한 성격 탓이기도 하지만 여행자로서는 당황스러운 습성이 아닐 수 없다. 국민성처럼 입맛도 우리나라와 비슷해서 면보다는 밥을 주로 먹으며(유럽에서 쌀을 가장 많이 소비하는 국가), 마늘, 고추를 많이 쓰기 때문에 강하고 얼큰한 맛을 좋아하는 우리나라 사람들이 현지에서도 잘 적응할 수 있다. 북부 스페인의 바스끄 지방에서는 남성만의 미식가(美食家)클럽이 많이 있다. 요리 솜씨가 좋고 식도락가라야만 입회할 수 있다. 매년 요리 솜씨를 겨루는 대회까지 개최하고 있는데, 이것이 요리 전문가들의 모임이 아니라는 사실로도 스페인 사람의 먹는 것에 기울이는 정열을 상상할 수 있을 것이다. 먹는 것을 마치 일하듯이 하는 스페인 사람인만큼 음식점은 하루종일 활기를 띤다. 예를 들면 고기만 해도 돼지. 소. 집오리, 칠면조는 물론 토끼, 어린양, 돼지의 태아, 메추리, 비둘기 등 풍부하며, 구미인이 먹지 않은 문어나 오징어도 이 나라의 대표적인 재료 중의 하나이다.

더욱이 돼지 요리에 있어서도 머리부터 발끝까지 그리고 피나 뇌수까지 버리지 않고 활용하므로 요리 종류가 매우 다채롭다. 이런 상황이므로 우선 스페인이 식생활에 대해 이해하고 식사에 임해야 한다. 그렇지 않으면 소식가인 사람은 그들의 먹는 모습만 보고도 쇼크를 받아 밥맛을 잃을지도 모른다. 스페인은 계절마다 음식 맛이 달라지는 제철의 맛을 즐길 수 있다. 스페인 국내에 수천 종이나 있다는 포도주를 마시며 돌아다니려면 가을 이후가 좋다. 그 해에 수확한 포도로 담근 새 술 모스또를 즐길 수 있다. 또 포도주의 명산지 로그노뇨와 추수제, 세라주(酒)의 헤레스 데라 흐론떼라 추수제가 모두 9월 하순에 있다. 지방요리는 예를 들면 안달루시아의 가스빠초 Gazpacho는 여름이 아니면 절대로 먹을 수 없다. 그것도 그 건조하기 짝이 없는 공기 속에서 먹기 때문에 더욱 맛있다. 반대로 걸쭉하고 짙은, 아스뚜리아스의 화바다 등은 겨울 음식이다. 칸타브리아의 어패류도 추울 때가 맛있다. 과일은 스페인 미각의 결정판으로 겉보기에는 좋지 않지만, 하우스 재배한 것이 많은 우리나라의 과일과는 비교할 수 없을 정도로 정통적인 맛이 난다. 봄-딸기, 버찌, 초여름-오얏. 비파열매, 무화과, 체리, 여름-수박, 멜론, 가을-포도, 서양배, 석류, 그리고 겨울-오렌지, 또 야채류도 각각 사계절의 맛이 기가 막히다. 스페인에서 식재료로 많이 쓰이는 작물로는 올리브. 오렌지, 마늘, 토마토 등이다. 스페인의 음식은 원래 스페인 원주민이 음식에, 외부의 침입자였던 로마인과 아랍인들의 음식문화를 가미하여 어우러진 채 지금까지 내려오고 있다. 아랍인들이 가져다준 오렌지와 레몬, 사프란, 후추, 설탕 등이 그 예이다. 스페인은 15세기에 아랍을 지배하면서 다시 아랍문화의 영향을 받았다. 스페인 음식에는 향신료를 많이 쓴다. 스페인 음식은 더운 지방의 음식답게 맛과 향이 강하여 매콤달콤하고 향신료를 많이 쓰는 특징을 가지고 있다. 스페인 사람들은 마늘을 매우 좋아하여 각종 요리에 쓴다. 마늘수프(Sopa de ajo)는 빵. 마늘. 올리브유. 피망만 가지고 만든 수프지만 그 맛은 매우 훌륭하다. 스페인 사람들은 달고 색이 진한 포도주를 생산한다.  지중해성 기후로 연중 따뜻하고 강수량이 적당한 스페인의 남부 북쪽의 리오하(Rioja) 지방은 포도재배에 최상의 조건을 갖추어 유럽에서 대표적인 포도주 산지로 손꼽힌다. 일조량이 해마다 달라지는 프랑스나 독일에 비해 색이 진하고 단맛이 강하다. 적포도주는 단맛이 강하고, 백포도주는 노란 빛을 많이 띠며, 로사라고 하는 분홍빛 포도주는 약간 신맛이 난다. 스페인 음식에는 올리브유를 많이 쓴다. 올리브를 세계에서 가장 많이 생산하는 만큼 올리브유는 다양하게 쓰여 샐러드유로는 물론 수프, 채소나 해물의 절임용으로도 이용한다. 스페인 사람들이 아침 식사 메뉴로나 육어류에 곁들여 먹는 곡류로는 초콜릿을 입힌 추로스(churros)와 올리브유를 바른 빵. 토스트 등을 들 수 있다. 버터대신 토스트에 올리브유를 듬뿍 쳐서 먹는 것이 생소할지는 모르지만 올리브유의 향을 한껏 느낄 수 있는 방법이다. 스페인 사람들은 저녁 무렵의 간식 시간이나 퇴근 후의 한때를 산보 ‘차띠오’를 즐기거나 차또라 불리는 작은 컵으로 Vino(비노)나 까냐라 불리는 생맥주를 마신면서 이 가게 저 가게로 돌아다니다. 해산물 전문점 Marisqueria(마리스께리아)에서 새우 Gamba(감바)나 스페인 진미의 하나로 알려져 있는 모자 조개 Perseves(삐르세베스)를 먹기도 하고, 비어 홀 Cerveceria(세르베세리아)를 비롯하여 주점 Bodga(보드가), 동굴 Cueva(꾸에바), 바 Bar(바르). 산슬ㅈ;q Taberna(따베르나)혹은 Tasca(따스까), 술집이자 식당이기도 한 Meson(메손)등의 주점들에서 오징어 튀김 Caramares fritos(까라마레스 흐리또스)등의 안주를 먹는다.