프랑스 음식과 문화, 치즈 식자재 정보

프랑스인들은 음식을 즐기며 맛있게 먹는 것을 좋아한다. 프랑스인 중 80% 이상은 살아가는 데 있어 커다란 기쁨 중의 하나가 ‘즐기며 먹는 것’이라고 한다. 식탁과 관련된 즐거움의 전통을 4세기 동안 이어오고 있는 프랑스에서는 학교에서도 미각수업을 통해서 학생들의 미각을 발전시키고 있다. 이러한 프랑스인 음식의 특징 중 하나는 재료의 맛을 살리는 조리법이라 할 수 있는데, 이를 위해 일급 요리사들은 자신이 직접 매일 아침마다 시장에서 재료를 사들인다. 프랑스인들은 새롭고 다양한 음식 원료와 풍부하고 다양한 요리 기법을 계속 추구해 나감으로써 음식을 문화의 일부분을 드러내는 예술분야로 발전시켜 나가고 있다.

수용적인 음식문화가 형성되었다.프랑스는 그리스, 로마, 이탈리아를 거쳐 16, 17세기의 경제적 부흥기에 많아졌던 식민지들로부터 많은 식품과 음식의 조리법을 도입하여 이용하는 식품과 조리법이 매우 다양하다. 시각적 효과를 중시한다. 20C 중엽부터 시작된 누벨뀌진(nouvelle cuisine)의 영향으로 프랑스인들은 음식의 시각적인 효과를 매우 중요시한다. 다양한 소스가 발달하였다.프랑스 요리에서 가장 어렵고 공이 많이 들면서 음식 맛의 기본을 이루는 것이 마리네이드(소스)이다. 길게는 일주일에서 그 이상씩도 고아 만든다. 주재료는 육류나 어류, 채소류, 향신료 등이다. 식품의 사용이 매우 다양하다.삼면이 바다와 산지로 둘러싸여 있으면서 중앙부에 넓은 평원을 가지고 있어 농업, 축산업, 낙농업, 어업 등이 골고루 발달하여 다양한 식품을 생산한다. 포도주와 치즈, 빵, 육류가공품 등 특산품이 잘 발달하였다. 생산과 마케팅 분야에서 관리를 잘 하였기 때문에 전 세계적으로 유명한 프랑스 식품은 다양하다. 포도주와 치즈가 대표적이다. 식사시간을 매우 중요하게 여긴다. 프랑스인들은 식사시간을 아주 중요하게 여기는 사람들로서 공식적인 점심식사 시간은 12시부터 2시까지 두 시간이다. 프랑스인의 주식은 다음과 같다. 프랑스인들의 주식으로는 빵과 치즈, 그리고 포도주를 들 수 있다. 프랑스인들이 매일 먹고 마시는 빵과 치즈, 포도주는 프랑스 음식의 역사와 전통을 가장 잘 보여준다. 이제부터 하나하나 살펴보고자 한다.

프랑스인들이 즐기는 빵은 껍질은 딱딱하지만 속은 부드러운 바게트이다. 바게트에 잼이나 버터를 발라 커피나 차, 혹은 오렌지 주스와 함께 아침 식사를 하고, 혹은 치즈, 햄, 샐러드 등을 넣어 샌드위치로 만들어 간단한 점심으로도 즐긴다. 바게트는 프랑스 식탁의 필수품이다. 버터나 마가린을 넣어 만든 반달 모양의 크루아상, 분유와 주, 바닐라 향을 넣은 브리오슈는 아침 식사용으로 즐겨 먹는다. 바게트는 포도주의 맛을 돋우기 위해서 먹기도 한다. 빵은 약알카리성으로 지방이 들어 있는 요리로 인하여 산성이 된 입안을 중화시켜주는 역할을 한다. 그래서 요리를 먹고 나서 빵을 먹으면 빵이 산성을 중화시켜주므로 산뜻한 느낌을 준다. 이때 포도주를 마시면 제 맛을 느낄 수 있다.바닐라 향을 넣은 브리오슈는 아침 식사용으로 즐겨 먹는다. 바게트는 포도주의 맛을 돋우기 위해서 먹기도 한다. 빵은 약알카리성으로 지방이 들어 있는 요리로 인하여 산성이 된 입안을 중화시켜주는 역할을 한다. 그래서 요리를 먹고 나서 빵을 먹으면 빵이 산성을 중화시켜주므로 산뜻한 느낌을 준다. 이때 포도주를 마시면 제 맛을 느낄 수 있다. 프로마쥬(fromage)는 치즈의 프랑스어다. 이것은 프랑스인들이 디저트 직전에 먹거나 디저트 대용으로 먹는 것이다. 집에 손님을 초대했을 때에는 적어도 세 종류 이상의 프로마쥬를 쟁반 위에 대접하는 것이 예의이다. 손님이 프로마쥬를 너무 많이 먹으면 식사가 부실했었다는 의미가 될 수 있으므로 조금만 먹는 것이 예의이다. 프랑스인에게서 치즈 또한 주요한 음식 중의 하나이다. 프랑스 전역에서 400종류가 넘는 치즈가 생산되고, 1인당 연간 소비량이 평균 15kg이 넘을 정도로 식생활에서 중요한 위치를 차지하며 프랑스가 세계 최고이다. 치즈는 원산지에서 갓 짜낸 신선한 우유로 만든 천연 치즈와 가공 치즈로 분류된다. 가공 치즈는 밀봉되어 있어 보존하기 쉽고, 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 잴 수 있고, 맛이 부드럽다. 구형, 삼각형, 피라미드형, 원통형, 원뿔형 등 치즈의 모양은 맛만큼이나 다양하다. 치즈의 맛을 음미하기 위해서는 외피에서부터 속까지 먹어야 한다. 프로마쥬도 포도주처럼 숙성시키며 시식회도 한다. 수많은 종류의 치즈를 맛보는 것은 식사의 즐거움 중 하나이다. 치즈는 주요리인 육류나 생선요리 다음에 빵과 함께 먹는다. 그러므로 주요리 혹은 포도주에 맞추어 선택하는 것이 좋다. 치즈는 일반적으로 적포도주와 함께 먹는데, 적포도주의 약간 떫은 맛이 치즈와 잘 어울리기 때문이다. 그러나 백포도주와 맞는 치즈도 있다. 백포도주의 신맛과 치즈의 신맛이 서로 조화를 이루기도 하기 때문이다. 치즈와 동일한 지방에서 생산된 포도주가 잘 어울린다. 한 지역에서 생산된 치즈와 빵과 포도주는 같은 특성이 있기 때문에 일반적으로 조화를 이루기 때문이다. 그러나 순한 치즈와 강한 백포도주, 혹은 맛이 순한 백포도주와 강한 치즈 등이 특별한 조화를 이룰 수도 있다. 포도주나 다른 음식과 곁들이지 않고 치즈만 먹어도 좋다. 프랑스인들이 즐겨 먹는 치즈를 몇 가지 소개한다면 블르(bleu)는 소의 젖으로 만든 푸른색이 섞여있는 치즈로 오베르뉴, 싸브와, 쥐라 지방에서 주로 생산된다. 염소나 숫양의 젖으로 만든 치즈는 블르 드 쉐브르(bleu de chèvre) 혹은 블르 드 브르비(bleu de brebis)라고 표시되어 있다. 보통 적포도주와 함께 먹으며, 요리의 재료로 샐러드, 수프, 퐁뒤를 만들 때 사용되기도 한다. 특히 로끄포르는 비프스텍의 소스를 만드는데 사용된다. 까망베르(camembert)는 소의 젖으로 만든 노르망디 지방의 특산물이다. 나폴레옹 3세가 까망베르라는 마을에 들렀을 때 맛을 보고 마을 이름을 따서 부른 후 유명해졌다. 가장 품질이 좋은 것은 VCN(Véritable Camembert de Normandie)이며, 노르망디 지방의 술 깔바도스와 잘 어울린다. 약간 말랑한 상태에서 먹는 것이 좋으며, 너무 무르거나 암모니아 냄새가 나는 것은 상한 것이다. 꽁떼는 젖소의 우유로 만든 치즈로 프랑스 동부지역인 두, 쥐라, 오뜨손 지방에서 13세기부터 먹어오던 오래된 치즈이다. 식사의 맨 마지막에 먹기도 하고, 그라뗑, 수플레, 샐러드, 퐁뒤 등의 요리에도 이용된다. 그뤼예르(gruyère)는 둥글고 큰 모양으로 구멍이 나 있으며 스위스에서 많이 생산된다. 프랑스에서는 프랑쉬 꽁떼, 부르고뉴 지방에서 생산되며, 9월부터 이듬해 2월까지 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다. 식사의 마지막에 먹기도 하고 샌드위치에 넣어 먹기도 한다. 퐁 뒤, 그라뗑, 샐러드, 크로끄 무슈와 같은 요리에도 사용된다. 치즈는 식사중 디저트(Dessert, 데세르)를 먹기 바로 전이나 디저트 대용으로 먹는다. 집에 손님을 초대했을 때에는 적어도 3종류 이상의 치즈를 쟁반위에 대접하는 것이 예의이다. 손님 입장에서는, 치즈를 너무 많이 먹으면 식사가 부실했었다는 의미가 될 수 있으므로 적당히 먹는 것이 예의이다.  각 지방에서는 세계적 명성을 가진 프로마쥬를 생산한다. 노르망디의 까망베르, 프랑슈 꽁떼의 꽁떼, 그르노블의 그휘이에르, 랑그독의 로크포르, 샹빠뉴의 브리 등이 대표적인 명산품들이다. 로크포르는 랑그독이 지정된 장소에서만 생산되는 치즈로 이 지방 양젖으로만 만든다. 프로마쥬를 녹여 빵조각에 적셔 백포도주와 함께 먹는 프로마쥬 퐁뒤도 유명한 요리이다. ‘웃고있는 소’(La vache qui rit)라는 상표는 프랑스 치즈 퐁뒤 시장의 약 3/4를 차지하고 있다. 또한 프로마쥬는 그뤼이에르와 같은 경질의 빨리 만든 것(fromage à pâte pressée)과 까망베르나 로크포르처럼 숙성시킨 것(fromages affinés)로 구분할 수 있다. 노르망디의 까망베르라는 치즈는 이 마을의 한 부인이 만든 치즈였는데 나폴레옹 황제에 의해 유명해졌다. 1950년 이래로 까망베르는 산업화되어 대량 생산 체제에 들어갔다. 까망베르와 같은 프로마쥬를 고를 때는 손가락으로 눌러 보아 물렁거리면 지나치게 숙성된 것이고 딱딱하면 아직 덜 익은 것이다. 오래 보관할 때에는 가장 딱딱한 것을 고르면 된다. 유제품 가게에서는 큰 덩어리에서 손님이 원하는 만큼 잘라서 판매한다. 어떤 프로마쥬는 작은 부분이 떨어져 나간 것이 있는데 내부를 보여줌으로써 숙성도를 판단하게 하기 위한 배려이다. 형태에 따라 프로마쥬 먹는 방법을 배우는 것이 좋다. 그뤼에르나 로크포르, 그리고 브리는 가로 방향으로 자른다. 작은 조각으로 자라서 한 입의 빵 조각에 올려놓아 먹는다. 프로마쥬는 풍미가 약한 것부터 강한 것의 순으로 먹는 것이 원칙이며, 껍질은 냄새가 강하므로 남겨도 좋다.