백종원 골목식당 둔촌동편 1편 온전히 방송후기
백종원 골목식당 둔촌동편에 출연한 초밥집 방송 후기를 회차별로 정리해보았습니다. 방송에 출연한 둔촌동은 주변에 중견회사가 하나 위치하고 있어, 오피스상권적인 성격이 존재하는 곳이지만, 오피스 근무직원이 많지는 않아 장사하기가 쉽지만은 않은 곳이라고 소개하고 있습니다.
85회 이곳은 17년차 경력의 SM소속 레스토랑 헤드셰프 출신의 대표님이 운영하는 초밥집이지만 5개월전에 가게를 내놓았지만 가게가 나가지 않고 있다는 먼가 짠한 느낌의 초밥집이었습다. 오랜경력을 바탕으로 다양한 메뉴(40가지)를 판매하고 있고 모둠초밥은 15,800원에 퀄리티 좋은 초밥을 판매하고 있습니다. 첫 솔루션 방문에 메뉴가 많은 것을 지적하였으며, 돈까스, 오코노미야끼 등 기성품을 사용하는 메뉴는 판매하지 않았으면하였습니다. 쯔유를 직접 만드는 모밀소바와 초밥시식을 진행하였고, 시식결과는 초밥은 매우 맛있고 퀼리티 좋다는 평가(메밀은 그냥 그래 ~ 라고 한마디 평가, 받아쓰는 초새우만 그럭저럭 평가)를 받았습니다.
86회 초밥보다는 돈가스 등의 사이드 메뉴를 더 많이 판매하고 있는 웃픈 상황으로 방송이 시작되었습니다. 사장님은 초밥에 올인을 하고 싶으나, 가족 손님들이 돈까스, 메밀 등의 메뉴를 많이 찾고 있어서 초밥에 집중하기 어려운 상황이며, 이런 상황에서도 초밥에 집중하고 싶다는 사장님은 청어 초새우(플러스 마끼)를 활용한 신메뉴를 개발해 시식을 진행하였습니다. 지난번 시제품을 사용했던 초새우 대신 직접 새우를 손질해(꼬챙이에 꽂아 익혀주고 머리 꼬리 제거해 초생강물에 담가서 만듦) 만들어 탱글한 식감을 살렸다는 좋은 평가를 받았으며, 비린내가 다소 나는 생선인 청어는 비린내를 잘 잡아(싱싱한 청어를 얼음물에 담그고 식초 한방울 넣어서 비린내 잡아줌) 비린초밥을 싫어하는 김성주도 좋은 평가를 주었습니다. 백종원 대표는 주력메뉴인 초밥에 집중하고 왠만한 사이드는 줄이는 방안을 연구해보라고(밥양을 늘이든지 등) 하면서 방송이 마무리되었습니다.
87회 오늘은 지난방송에 나왔던 초새우초밥, 연어초밥 등 14종을 구성하여 밥10g, 14g으로 만들어 비교시식을 진행했습니다. 백종원은 이곳의 초밥의 밥이(전북무주산) 너무 맛있어 밥양을 많이 늘였으면 하지만 사장님은 생선 맛이 약해질 것을 우려해서 살짝 난관에 부딪혔습니다. 이에 백종원은 일본에서는 보통 지금 밥양의 2배 정도를 사용하는 것이 보편적이라고 이야기하면서, 초새우, 도미, 참다랑어, 간장새우를 밥20g으로 늘여서 테스트를 진행해보았습니다. 김성주가 직접 내려가 테스트 진행해본 결과 둘다 맛있다는 평가를 하였으며, 밥양이 늘어도 생각보다 맛의 차이가 없다라는 이야기를 덧붙였습니다. 백종원은 이 곳은 기본적으로 실력이 있으니, 가능성이 보이며, 가능성이 보이니 경쟁력을 극대화하자는 제안을 하였습니다. 밥양을 늘이고 9천원에 초밥10피스를 구성해 어디서도 이 가격에 이 퀄리티를 만날 수 없다는 것을 보여주고, 메뉴를 단일화해 고객을 늘여 활성화가 된 다음에 메뉴를 추가하는 것이 좋을 것 같다는 최종 솔루션을 주었습니다.
88회 최종 솔루션을 통해 완성된 9천원 가성비 초밥은 3일전부터 시험 판매해 보았는데, 고객들에게 매우 긍정적인 평가를 받았다고 합니다. 밥양이 많아서 맛있다는 손님들이 많아, 사장님의 우려도 말끔히 해결된 듯한 표정이 너무도 보기좋았습니다. 방송 전반에 걸쳐 검증된 사장님의 요리실력과 백종원의 가성비 높힌 단일메뉴 솔루션으로 이 곳은 고객들에게 완벽하게 좋은 평가를 받으면서 방송이 마무리 되었습니다. 초밥집 사장님의 꿈이 이곳에서 살아남는 것이라고 하셨는데, 사실 사장님의 실력과 진중한 태도를 보면 몇십년은 장사가 가능해보였습다. 마지막으로 현재 이곳에서는 일일 80인분만 판매하고 있으며, 저녁에 가시면 식사하시기가 어려우시니 왠만하면 3시 이전에 방문하시기를 추천드립니다.
TIP 메뉴 단일화로 경쟁력 확보한 다음에 메뉴를 늘여가자는 솔루션은 매번 등장하는 백대표의 솔루션이긴 하지만, 이번 방송에서 그 솔루션이 진짜 중요하다는 것을 다시 한번 더 보여주었습니다.
