생활의 달인 705회 방송 후기
생활의 달인 705회에서는 순천의 영주 육회비빔밥 맛집 흥부가, 40년 전통의 중국집 순천 옛날 손짜장 두곳이 방송에 등장하였습니다.
■ 육회비빔밥 달인 권석영, 서선인 달인
맛의 차원이 다르다는 영주 육회비빔밥 맛집 영주 흥부가. 영주에서 육회비빔밥하면 딱 떠오른다는 곳으로 항시 대기가 가득해 번호표를 사용 중인 곳입니다.(방송 전에도 번호표를 사용할 정도면, 방송후에는 어떻게 될지 궁금해짐) 무와 찹쌀, 배를 이용해 만든 소스로 육회를 버무리며, 이 집만의 비법(가문의 비법)으로 고추장 양념을 만들어서 육회 비빔밥의 차원이 다르다는 평가를 주었던 곳으로 방송에 나왔던 육회비빔밥 뿐만 아니라 10가지 정도의 푸짐한 밑반찬도 손님들에게 많은 인기를 끌고 있다고 합니다.
흥부가 육회비빔밥 고추장소스 비법 소금을 솥의 바닥에 충분히 깔고, 찐 마늘과 숯불을 올려서 마늘을 푹 익혀 준 뒤, 마늘을 잘 으깨줍니다. 껍질을 벗긴 사과 위에 늙은 호박을 올려서 찌고, 잘 짜서 진액을 뽑아줍니다. 구운 마늘과 사과 진액을 잘 섞은 후에 고추장과 고춧가루와 함께 섞어줍니다.
흥부가 육회비빔밥 육회소스 비법 속을 판 무 안에 찹쌀을 넣고 잘게 썰은 배를 덮어서 쪄줍니다. 통째로 으깬 후에 끓여서 죽형태로 만들어 줍니다. 식힌 후에 3일정도 숙성한 뒤에 육회에 섞어 줍니다.
■ 순천 옛날 손짜장 임민호 달인
순천에서 40년이상 장사를 이어왔다는 중국집 순천 옛날 손짜장. 오랜 역사를 가지고 있을 뿐더러, 순천 사람들뿐 아니라 다른 지역 사람들도 일부러 들른다는 전통깊은 중식 맛집입니다. 수타면부터 다양한 요리까지 모든 것을 소화하시는 사장님은 초등학생때부터 웍을 잡아왔다고 하며, 오랜 경력만큼 요리의 맛도 깊다고 합니다. 오늘 방송에서는 짜장면의 춘장 비법에 대해 알려주었고, 탕수육 비법은 다음 방송에서 공개한다고 합니다. (아래에 정리)
수타 짜장면 춘장 비법 가재꼬리(꼬리만 손질한)와 말린애호박을 1시간 정도 쪄줍니다. 칡을 우려낸 물에 가재꼬리와 공개하기 어렵다는 재료를 넣고 끓여 가재꼬리육수를 만들어 줍니다. 웍에 소금과 자갈을 넣고 가열해 줍니다. 말린 고구마 줄기를 웍 아래 깔고, 그 위에 소금으로 볶은 조약돌을 넣고 돌 위에 올린 후 뚜껑을 닫고 가열해 줍니다.(훈연) 고구마를 콩가루로 잘 덮은 후에 찌고 으깨준다.(뜨거운 상태에서) 가재꼬리육수 으깬 고구마와 훈연한 꼴뚜기를 블라인더에서 잘 갈아주고 기름으로 볶은 춘장과 섞어 줍니다.
탕수육 등심 숙성 비법(708회) 비지가루를 돼지고기 통등심에 골고루 발라줍니다. 고구마전분에 소금과 물을 섞고 끓는 물위에 쟁반을 올린 후에 전분육수를 얇게 펴서 가열해 전분피를 만듭니다. 전분피는 넓게 펴서 말려준 뒤 고기를 싸서 1차 숙성합니다. 무청시래기, 통계피를 큰 냄비에 물과 함께 넣어 끓이고, 물만을 따로 다른 냄비에 덜고 검은 깨가루를 넣어 끈적한 육수가 될 때까 졸여줍니다. 이를 1차 숙성이 끝난 고기에 붓고 7시간 정도 2차 숙성해줍니다.
