생활의 달인 707회 방송 후기
생활의 달인 707회에서는 논산 부자주걱수제비, 연남동 엘비스텍 두곳이 방송에 출연하였습니다.
■ 논산 부자주걱수제비의 배수월 수제비 달인
논산시 화지시장이라는 시장 안에 자리잡은 숙성수제비 맛집 부자주걱수제비. 금번 방송에서 같이 나온 연남동 달인 맛집인 엘비스텍과 함께 매장크기가 작아 보여 아쉬움이 느껴지는 곳입니다. 이제껏 전혀 보지 못한 축축한 형태의 수제비반죽과 이를 빠른 속도로 탁탁쳐서 넣는 모습이 매우 인상적이었으며, 화면으로 보기에도 수제비의 쫄깃함이 살아 있어 어떤 맛일지 매우 궁금해졌습니다.
부자주걱수제비 반죽 비법 밀가루를 면보로 싸 큰 냄비에 넣고, 볶은 옥수수를 가득 담아 충분히 식힌 곰피 삶은 물을 담고 35도씨에서 반나절정도 숙성해줍니다.(점성추가) 숙성된 반죽을 냉장고에서 반나절정도 더 숙성합니다.
부자주걱수제비 육수 비법 무와 양파를 물에서 30분 정도 삶아 준 뒤, 말린 게와 말린 쏙을 넣어 가열해줍니다.
■ 연남 엘비스텍의 조종범 스페인 요리 달인
홍대입구역 인근 연남동에서 작은 스페인이라고 불릴 정도로 제대로 된 스페인 요리를 구사한다는 감바스, 파에야 맛집 엘리스텍, 대학을 졸업하자마자 바로 요리를 시작해 20년 경력을 쌓았다는 달인은 스페인 유학파들도 따라하기 힘들 정도의 실력을 가지고 있다고 소개하고 있습니다. 방송으로 보기에도 너무도 맛있을 것 같은 비주얼을 뽐내고 있지만 아쉬운 건 매장이 크진 않아서 당분간 방문이 힘들것 같다는 사실입니다.
엘비스텍 파에야 밥 비법 오징어 다리, 새우, 양파, 양송이버섯을 적당하 크기로 썰고 팬에서 따로 따로 볶아줍니다. 이를 오징어에 채우고 이쑤시개로 잘 막아줍니다. 참나무를 찜통 바닥에 넣고 토치로 태우고 오징어를 넣어 훈연해 줍니다. 큰 냄비에 면보를 올리고 쌀과 오징어를 담고(쌀로 덮어주고) 면보로 잘 싸줍니다. 면보 위에 바지락을 수북히 올리고, 샤프란 우린 물을 넣어서 가열해줍니다.(쌀을 완벽하게 익히지는 않음) 오징어는 따로 분리해 육수 만드는 데 사용해주고, 미리 만들어준 빠에야소스와 함께 팬에서 쌀을 넣어 익혀준 뒤, 오븐팬에서 각종 재료와 함께 올려 오븐에서 구워줍니다.
엘비스텍 감바스 비법(708회) 적새우와 흰다리 새우의 머리와 몸통을 분리해주고, 새우 머리를 팬에서 볶아줍니다. 민물새우를 기름에 튀기고, 볶은 새우 머리와 함께 섞어 믹서기에 갈아줍니다. 여기에 적새우살을 버무려 주고, 으깬 아보카도와 자몽 슬라이스를 올리고 오븐에서 구워줍니다. 자몽을 빼고 나머지 재료를 으깨서 감바스베이스소스를 만듭니다. 다진 로즈마리, 다진 타임, 올리브 오일을 섞어 사골에 잘 바르고 오븐에서 구워줍니다. 압력솥에 사골과 레드와인을 넣고 쪄서 사골와인육수를 만들어 주고 체에 2번 걸러 기름을 제거해줍니다. 생통마늘에 사골와인육수를 부어서 하루정도 숙성시킵니다.(뜨거운 상태에서 붓기) 마늘만 건져 곱게 다지고 감바스베이스소스에 올려줍니다. 페페론치노 가루를 올리고 허브 오일을 부은 뒤 하루 정도 숙성시켜 줍니다. 앞서 분리한 흰다새우 몸통과 올리브오일 등의 감바스 재료에 숙성한 소스를 넣고 감바스를 만들어 줍니다.
