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수요미식회 220회 수제소시지편 [20190917] 방송 후기

수요미식회 220회는 수제소시지를 주제로 진행되었다. 독일소시지 레베 부르스트(빵에 발라먹는 돼지간으로 만든 부드러운 소시지), 커리브루스트, 이탈리아 살라미, 프랑스 소시조 등의 유럽소시지와 분홍소시지(어육에 밀가루를 더한), 비엔나소시지, 프랑크소시지 등 우리가 흔히 접했던 국내 소시지 등 소지와 관련된 다양한 음식을 소개했다. 독일에서는 11월이 되면 한국의 김장과 같이 돼지고기를 절여 소시지를 만들었고 이를 지하에 보관해 먹었다고 한다. 그리고 예전 가난했던 시절 돼지를 사용해 소시지를 만들어 왔으며, 이 때문에 아직도 돼지로 만든 소시지를 많이 먹는다고 전했다. 독일에서는 약 1,000개의 소시지가 존재하며 출연방송인 독일인 다니엘린데만은 바이스부르스트(굽지 않고 뜨거운 물에 데워 먹는)를 추천할만하다고 전했다. 소시지 종류는 구워서 나오는 소시지와 훈연하여 건조한 소시지(살라미, 초리조) 두가지이며, 그 외 돼지로 만든 요리 슈바인학센(돼지족을 살짝 삶아, 맥주샤워 후 오븐에 구워내는 요리) 요리 등을 추가로 소개하였다.

상호명을 두 스승의 이름을 따 만들었다고 알려진 유럽식 육가공전문점 세스크 멘슬은 성수동에서 꽤나 알려져 핫플레이스이다. 수제소시지를 테이크아웃 형태로 판매하고 있는 이 곳은 독일식 정육점과 거의 흡사한 곳이다. 소시지를 만드는 모든 공정이 이 곳에서 이루어지며, 기업에서 육가공관련일을 하셨던 사장님이 유럽 전역에서 육가공을 배워와 매장을 열었다고 한다. 원래 테이크아웃 위주의 정육점 형태로 매장을 운영했으며, 그 때문에 매장 내에는 테이블이 4개밖에 없다. 바이스프르스트(곱게 간 돼지고기에 돼지비계, 얼음, 파슬리를 넣고 잘 섞은 후, 돈장케이싱에 넣어 70~80도의 물에 익혀 나오는 소시지), 케제 크라이너 (오스티리아의 길거리 음식, 간 우둔살과 에멘탈치즈를 섞어 돈장케이싱에 담은 후, 2~3시간 훈연), 데브라지너(캐러웨이, 넛맥, 파프리카 파우더 등 다양한 향신료와 고춧가루, 돼지뒷다리를 배합해 65도~70에서 3시간 훈연), 감자샐러드, 사우어크라우트, 보스나샌드위치 등 다양한 소시지 메뉴를 판매하고 있으며, 소시지 맛을 재대로 살리고 있다고 평가받았다. (빵이 다소 아쉽다는 독일분의 평가가 있기는 했지만)

2015년 연남동 센트럴파크에 오픈한 랑빠스81은 미슐랭가이드에 등재될 정도로 실력좋은 프랑스 샤퀴트리& 프랑스요리전문점이다. 오너셰프인 한국인 지오셰프와 파트너 프랑스인 그렉셰프는 해외 다양한 곳에서 프랑스 요리를 수학하였으며(그렉셰프는 알랭 뒤카스의 레스토랑에서 근무했다고 함) 매장에서 직접 만든 샤퀴트리로 국내에서 많은 인기를 끌고 있는 곳이다.(수요미식회 출연했으니 한동안 가기 힘들 듯) 다양한 수제소시지와 소시지를 이용한 프랑스 요리를 판매하는 곳으로 연인과의 데이트에 적합하다. 매콤하게 시즈닝한(파프리카, 큐민 등) 양고기를 케이싱에 담아 팬에 노릇하게 구운 소시지와 바스마티쌀로 만든 필라프가 만난 메르게즈 필라프(북아프리카 스타일 소시지&필라프)는 거칠게 간 양고기향이 기분좋게 올라오며, 부드러우면서도 몽글몽글한 식감, 매콤한 하리사소스가 매력적인 메뉴이다. 각종 향신료(타임, 파슬리 등)와 돼지고기 허벅지살을 배합한 후, 케이싱에 담아 별도의 숙성없이 팬에 구운 치폴라타는 프랑스식 소시지이지만 독일식, 이탈리아식 정통소시지맛을 느낄 수 있다고 한다. 오리 리예트(염지한 오리고기를 녹여둔 기름에 넣고 저온에서 익힌 후, 익은 고기를 잘게 찢어 양파, 샬롯 등의 채소와 함께 조리해 케이싱이나 틀에 넣어 굳힌 메뉴), 잠봉, 초리조, 소시조 등 다양한 샤퀴트리가 함께 나오는 샤퀴트리 보드 또한 인기메뉴이며, 티라미수 등의 디저트 메뉴도 맛이 좋다고 한다.