수요미식회 222회 고추장요리 [20191001] 방송 후기
수요미식회 222회는 고추장을 주제로 방송이 진행되었다. 가마솥에 찹쌀가루와 엿기름을 넣고 약65도 군불에 3시간 정도 삭힌 후에 오랫동안 불을 때어 엿기름을 만든다. 이 엿기름을 삼베 보자기로 짜낸 후, 5시간 동안 끓여 맥아즙을 만들고, 여기에 곱게 빻아 만든 찹쌀 반죽을 넣어 삶아 건진 후, 잘 풀어준다. 메줏가루, 찰개떡가루, 표고가루, 소금, 고춧가루를 넣고 덩어리가 지지 않게 잘 저어준 후, 항아리에서 약 3개월을 숙성한다. 이번 화에서는 이렇게 많은 과정과 정성이 필요한 고추장이 들어간 다양한 요리, 고추장에 관련된 흥미로운 이야기로 방송이 채워졌다. 고추장의 유래는 정확히 밝혀지지는 않았지만, 멕시코에서 실크로드를 거쳐 중국으로, 그리고 우리나라로 들어온 것으로 추측하고 있다. 1766년에 발행된 증보산림경제에 실린 고추장 제조법과 영조가 기력이 좋지 않았을 때, 고추장을 통해 입맛을 살렸다고 전해오는 말들로 조선시대에 고추장을 즐겨 먹었다는 것을 알 수 있다. 이렇게 오래전부터 즐겨 먹었던 고추장은 빠른 경제성장 및 아파트로의 주거환경 변화로 집에서 직접 담궈 장독대에 보관하여 먹던 문화에서 마트에서 사먹는 문화로 변하게 되었다. 90년대에는 밀가루가 들어간 개량식 공장 고추장이 등장하게 되었고, 밀가루를 사용해 단맛이 많아 이로 만든 떡볶이메뉴가 많은 인기를 끌기도 하였다.
가로수길 달식탁은 고급스런 분위기에서 고추장 맛을 제대로 느낄 수 있는 미슐랭가이드2019에 등재된 한식 맛집이다. 세련되고 모던한 인테리어로 갤러리에 온 듯한 느낌을 내는 것이 특징이며, 사장님의 어머니(전라도 순창고추장 제조 기능 보유자)가 화학조미료를 사용하지 않고 자연 발효와 자연숙성을 거쳐 만든 고추장, 된장, 간장 등을 사용해 만드는 다양한 한식요리의 맛이 뛰어난 곳이다. 대표메뉴인 고추장삼겹살구이는 톡 쏘는 감칠맛이 뛰어난 찹쌀고추장으로 양념해 적당히 맵고 깔끔한 단맛이 난다고 소개하고 있다. 고추삼겹살구이 외에도 고추장 차돌 오징어구이, 배추전, 차돌박이 배추쌈 등이 인기이며, 다소 높은 가격은 20대가 가기에는 다소 부담스럽다는 의견도 있었다. 전반적으로 깔끔한 한식메뉴와 고급스러운 분위기로 외국인들에게도 좋은 반응을 얻을 수 있는 한식 레스토랑이라는 평가이다.
파주 산뜨락 곤드레는 매년 정성스럽게 담근 보리고추장으로 만든 더덕구이, 돼지갈비찜 등의 한식요리와 정성스럽게 지은 곤드레밥이 특징인 곳이다. 한상가득 나오는 MSG 제로 반찬은 일상적으로 접하는 반찬느낌보다는 고급 한정식에서 나오는 반찬 느낌으로 막걸리를 시키게 되는 맛이라고 한다. 고추장 더덕구이는 강원도 영월에서 공수한 더덕에 보리고추장과 개량고추장(반반 비율), 그리고 과일을 섞어 만든 양념, 불맛을 더해 새콤달콤한 맛과 불맛, 더덕특유의 쌉싸름한 맛을 느낄 수 있다. 압력솥에서 한약재,고추장양념(보리고추장 2, 개량고추장 8 비율), 각종 채소를 넣어 만든 매콤한방갈비찜은 국물이 적은 고추장 찌개 느낌이 나는 메뉴로 식감이 살아있는 채소와 밥과 비벼먹기 좋은 양념, 그리고 야들야들하게 잘 익은 갈비가 특징이다.
