생활의 달인 697회 방송 후기
생활의 달인 696회에 등장한 맛집은 강화도 학생분식, 서울 성동구 밀본, 천안 정통옥수사 세 곳입니다.
■ 고기덮밥 이주연 달인의 서울 성수동 밀본
가문에서 내려오는 비법으로 요리한다는 성수동 밀본은 미슐랭가이드 서울편에 나올정도로 유명한 곳입니다. 개성 출신의 시할머니에게 비법을 배웠다는 사장님은 집안에서 살림을 하다가, 아르바이트도 한번 안해본 상태로 음식점을 시작했다고 합니다.(대단하심) 이 곳의 시그니처 메뉴인 고기덮밥은 돼지고기를 간장에 볶은 간단한 덮밥메뉴로 보이지만, 사실은 어마어마한 과정과 비법이 들어간 메뉴라고 합니다.
고기덮밥 비법 으깬 두부와 불린쌀, 통후추를 잘 섞어 냄비바닥에 깔아 가열해 누룽지를 만들어줍니다. 아귀를 대파와 양파, 물과 함께 아귀육수를 만들어 줍니다. 두부누룽지에 아귀육수와 간장을 1대1 비율로 넣고 달여 아귀두부간장을 만들어 줍니다. 갈은 청포묵에 마의 씨앗을 섞어주고 꿀과(연육작용, 풍미추가) 근대로 덮고 세시간을 쪄 줍니다. 근대를 걷어내주고 핸드믹서로 곱게 갈고 고기 위에 공기가 통하지 않도록 잘 올려 하루정도 숙성해줍니다. 돼지고기를 다지고 아귀두부간장을 넣고 80% 익을정도로 볶아주고, 냉장고에서 재숙성해줍니다. 주문이 들어오면 딱딱해진 고기와 일정량의 기름을 덜어 볶은 후 고기덮밥을 만들어 줍니다.
■ 김치만두 서종국 달인의 강화도 학생분식
강화도 한적한 골목에서 약40년동안 영업을 이어왔다는 강화도 학생분식. 이곳은 이북식 김치만두가 유명한 곳으로 만두소에 들어가는 김치묵은지가 굉장히 특별하다고 합니다.
강화도 학생분식, 김치만두 비법 뜨거운 상태의 고두밥과 새우젓을 잘 버무려 주먹밥을 만들고 엿기름을 뿌려 줍니다.(삭혀서 사용, 설탕, 밀가루풀 대신 사용) 잘 삭힌 새우젓주먹밥을 으깨고 고춧가루를 버무려 줍니다. 무채와 파 등과 함께 버무려준 뒤 배추에 잘 채우고 1년 정도 묵혀 김치묵은지를 만들어줍니다. 다진묵은김치, 돼지고기, 당면, 야채로 만두소를 만들고 하루정도 숙성해줍니다. 강화도순무의 속을 파내고 말린 강화사자발약쑥을 채워 찜기에서 쪄줍니다. 오랜시간 잘 쪄진 순무를 뒤집어 체에 받치고 약쑥엑기스를 걸르고 이를 밀가루와 함께 반죽해줍니다. 24시간 숙성하고 만두피모양으로 만들고 만두소를 채워 완성합니다.
■ 수육, 칼국수 조원희, 조강민 달인의 천안 정통옥수사
수육과 칼국수 두가지 메뉴만으로 승부한다는 천안 정통옥수사. 65년 내공을 담았다는 이곳은 이 동네에서 모르는 사람이 없을 정도로 인지도가 높은 곳이라고 합니다. 보쌈과 함께 나오는 과일맛이 난다는 고추장 소스, 칼국수의 얼큰한 국물이 매력적이라는 이곳은 현재 3대사장님과 2대사장님이 함께 운영하고 있다고 합니다.
고추장 비법 껍질 깐 귤과 소금, 그리고 쌀을(전분기 있는 고추장과 잘 섞이도록 추가해줌) 냄비에 물없이 으깨면서 끓여줍니다.(쌀이 익을때까지 조청 만들기) 집에서 담근 고추장과 간마늘을 조청에 추가, 잘 저어주면서 졸여준다.(초고추장 정도의 점도)
칼국수 육수 비법 파뿌리와 톳을 팬에 살짝 볶은 후, 소고기와 굴 위에 덮은 후, 하루정도 숙성해줍니다. 냄비에 물과 소고기, 굴, 달걀, 바지락, 애호박, 대파를 넣고 육수를 만들어 줍니다.
