생활의 달인 698회 방송 후기
이번주 생활의 달인에 등장한 곳은 잠실 대한명가, 은평 역촌왕돈까스, 보은 일미식당 세 곳입니다.
■ 서울 은평 돈까스 김학신 달인 역촌왕돈까스
보기엔 평범해 보이지만, 어디에서도 먹어볼 수 없는 맛을 가지고 있다는 은평구 역촌왕돈까스. 20년 이상이나 영업을 지속해 왔다는 이곳은 촉촉한 돼지고기와 은은한 단맛이 나는 돈까스소스가 다른 곳과 확연히 다르다고 합니다. 가장 평범한 것을 가장 오래했다는 사장님의 말에 포스가 느껴지며, 가마솥에 튀기는 돈까스는 보기만 해도 군침이 돋게 하였습니다.
역촌왕돈까스 돈까스 고기숙성 비법 흑미와 검은콩을 뜨거운 물에 넣고 죽처럼 삶아 줍니다.(연육, 단백질보충) 검은콩, 흑미 죽을 껍질을 벗긴 무 위에 올려주고 반으로 가른 모과를 올려서, 푹 쪄줍니다. 무를 건져 으깨주고, 튀긴 마늘가루를 넣어 잘 섞어 줍니다. 돼지고기 등심에 앞뒤로 잘 바르고, 밧드(바트)에 담고, 무즙과 다시마를 덮어 숙성해줍니다.
역촌왕돈까스 돈까스 소스 비법 오랜 시간 우려 만든 사골엑기스에 체에 거른 홍시를 넣고 잘 섞어줍니다. 이를 하루 정도 굳혀주고 향신료와 함께 다른 재료와 함께 돈까스 소스를 만들어 줍니다.
■ 보은군 꼬막짬뽕 박종일 달인 일미식당
보은군에서 30년 동안 중국집을 하고 있다는 일미식당. 한산한 거리와는 달리 실내에는 손님들이 많아 신기하게 느껴졌던 이곳은 시원하고 진한 국물이 특징인 꼬막짬뽕이 일품이라고 합니다. 해산물의 시원함과 곰탕과 같은 깊은 묵직함이 녹아있다는 짬뽕국물에 밥을 말아먹으면 그만이라고 하며, 환갑이 넘었다는 사장님의 경력이 40년을 넘어간다고 하니, 그 오랜 경력만큼 음식맛 또한 깊어진 것 같습니다.
일미식당 꼬막 삶는 비법 살아 있는 꼬막을 표고버석과 꼬시래기를 넣은 물에 넣고 일정시간 보관해줍니다. 웍 바닥에 배추를 깔고 꼬막을 올리고 다시 배추를 덮은 다음, 다른 웍을 뚜껑처럼 덮은 후, 물없이 꼬막을 익혀줍니다.
일미식당 육수 삶는 비법 데친 홍합과 건새우를 함께 다져 줍니다. 김에 다진 홍합과 건새우를 올려서 말아주고 이를 오징어 안에 가득히 채워줍니다. 쌀뜨물에 오징어를 넣고 끓여 육수를 만들어 줍니다. (오징어는 단골에게 나눠준다고 함) 이 육수에 다시마와 무, 고추씨를 넣고 한번 더 끓여줍니다.
■ 잠실 인절미 서종열 달인 떡맛집대한명가
새벽부터 작업이 이어져 온다는 잠실 대한명가는 이북식 인절미가 유명한 곳이라고 합니다. 그 어디서도 만나기 힘든 떡을 만들고 있다는 이곳에서 가장 유명한 메뉴는 이북식 인절미로 만두처럼 빚은 인절미팥소 안에 찹쌀쑥떡이 들어가 쫀득한 식감과 독특한 맛이 특징이라고 합니다.
대한명가 인절미 찹쌀쑥떡 비법 연잎을 바닥에 깔고 찹쌀과 삶은 쑥을 덮어 잘 싸준 뒤 마늘과 유자를 바닥에 깐 시루에서 푹 쪄줍니다. 연잎을 제거한 찹쌀과 쑥을 반죽기에 넣고 치대주고 이 반죽을 이용해 찹쌀떡을 만들어 줍니다.
대한명가 인절미 팥소 비법 싹을 튀운 보리를 짧은 시간 끓여 우려낸 물과 감잎물을 우린물에 녹두와 껍질을 벗긴 흰팥을 잘 불려줍니다. (싹튀운 보리 우린물은 녹두를 감잎 우린물은 흰팥을) 볶은 율무와 말린 마를 물과 함께 냄비에 넣고 마늘껍질로 훈연시키면서 쪄줍니다. 마와 율무를 곱게 갈고 면보에 걸러 진액을 만들어줍니다. 흰팥과 녹두를(10대1비율) 섞어서 잘 쪄주고, 여기에 마와 율무 진액을 섞어 팥소를 만들어 줍니다.
