생활의 달인 711회 방송 후기
금번 방송에서는 구리 기꾸초밥 숙성초밥 음식점과 용산 창수린 태국음식점 두곳이 출연하였습니다.
■ 숙성초밥 달인의 구리 기꾸초밥
잘 숙성된 회와 고소한 밥맛 그리고 비법 간장까지 무엇하나 특별하지 않은 것이 없어 보이는 숙성초밥 달인 맛집 구리 기꾸초밥. 생강 초절임을 붓처럼 간장을 회에 발라 먹는 것이 독특해 보였던 곳이며, 특히 장새우 초밥과 참치 뱃살 초밥은 그야말로 극상의 맛이라고 합니다.(이곳의 인기메뉴는 새우초밥과 참치초밥이라는데 방송에서는 연어 숙성 방법만 소개해주었음, 전반적으로 숙성초밥이 유명한 곳인 듯함)
숙성초밥 밥만드는 비법 연어머리를 다진마늘과 물을 담은 냄비 위에 매달고 토치로 열을 가해 연어기름이 냄비에 떨어지도록 합니다. 기름을 충분히 뽑은 후, 냉장고에서 기름이 굳도록 고체화시켜주고, 기름만을 분리해서 한번 끓여줍니다. 밥물에 레몬즙을 뿌려주고 연어기름을 추가해 밥을 짓습니다.
광어 간장 비법 광어 뼈 위에 대파채를 넉넉히 올려 줍니다. 참치 껍질만 분리해 칼로 잘 다지고고 소금과 함께 버무려 광어 뼈 위에 올립니다. 달걀 흰자로 머랭을 만들어 참치위를 덮어준다.(공기를 차단하는 역할) 이틀간 냉장 숙성하고, 광어뼈만 분리해 무, 파뿌리, 생강, 마늘, 천궁, 감초과 함께 끓여 육수를 만들어줍니다.(중간중간 거품제거) 간장에 육수 추가해 끓여줍니다. (1대1로 물과 희석해 새우장을 만드는데도 사용)
연어숙성하는 방법 연잎 위에 소금과 청주를 순서대로 뿌린 뒤에 연어를 올립니다. 말린 녹차잎을 그 위에 올려주고(연어 기름기 제거) 다시 연잎을 올려 12시간정도 숙성합니다.
■ 태국요리 달인의 용산 후암동 창수린
한국 태국음식점의 기원으로 불린다는 용산 후암동 창수린. 방콕에서 요리경력을 쌓고 한국에 넘어와 25년동안 장사를 이어왔다는 태국인 아내가 주방을 책임지고 있으며, 오랜 경력만큼 그 맛도 일품이라고 합니다. 이곳의 시그니처 메뉴인 팟타이와 똠얌쿵은 태국 현지 재료를 사용해 현지보다 더 현지스러운 맛을 내고 있다고 합니다.
창수린 똠양꿍 비법 말린 라임잎을 큰냄비에 넣어 토치로 불을 붙인 후, 그 위에 생새우를 올려 훈연하듯 살짝 쪄줍니다. 바나나꽃과 태국 생강을 적당한 크기로 잘라 끓는 코코넛 밀크에 넣어 끓인 후 믹서기에 갈아줍니다. 바트 바닥에 바나나잎을 깔고 훈연한 새우와 코코넛 밀크를 넣고 하루정도 숙성시킵니다. 레몬그라스와 라임잎을 넣어 튀긴 기름에 태국 고춧가루를 넣어 가열하여 태국식고추기름을 만들어 줍니다. 끓는 물에 고추기름, 각종 채소, 숙성새우를 넣어 잘 끓여 똠얌꿍을 완성합니다.
팟타이 타마린드 소스 비법 타마린드를 껍질째 불에서 노릇하게 굽고 껍질을 벗겨 과육만 분리해 줍니다. 태국 완두콩을 후라이팬 살짝 볶은 후에 으깨줍니다. 코코넛 열매안에 타마린드과육과 으깬 완두콩을 넣고 코코넛 물을 더한 후에 쪄 주고, 체에 걸려 타마린드 진액을 분리해줍니다. 팜슈가를 끓는 물에 넣어 녹이고, 생망고를 넣어 졸여줍니다. 타마린드 진액을 추가해 잘 저으면서 한시간정도 걸죽한 농도가 되도록 졸여줍니다.
