생활의 달인 부산 해운대 장어덮밥 달인 해목

생활의달인 741회 부산 해목 방송 후기

일본 나고야 사람도 인정한 장어덮밥 맛집 부산 해운대 해목의 사장님은 일본 핫토리 요리전문학교에서 요리를 배웠으며, 나고야식 장어덮밥을 먹어보고 그 맛에 반해 오랜세월 장어덮밥 요리를 연구했다고 합니다. 2017년에 처음 해운대에 가게문을 오픈, 깊은 맛의 소스와 제대로 숙성시킨 장어로 현재는 기다리지 않고는 먹기 어려운 인기 맛집이이 되었다고 합니다. 이번 생활의 달인 방송에서는 장어를 숙성하는 방법에 대해 자세히 소개해 주었습니다.

■ 장어숙성 비법

성게껍질을 숯불에 굽고, 방망이로 잘 빻아줍니다.[POINT 성게 껍질을 구우면 비린맛이 없어지고 감칠맛이 강해짐] 성게껍질 가루를 잘 손질된 장어 속살에 발라줍니다. 강판에 간 칡과 우유, 타로를 냄비에 넣어 끓이고 면보에 걸러 진액만 분리해줍니다. 진액을 다시 냄비에 넣어 끓이고, 지속적으로 저어 점성이 생기게 한 뒤, 바트에 담아 냉장고에서 굳혀줍니다. 굳은 진액을 실을 이용해 얇게 포 뜨고, 성게 껍질이 뿌려진 장어살 위에 올리고 일정시간 숙성해줍니다. 검정콩 삶은 물을 콩비지와 섞어주고, 8일동안 일정한 온도와 시간으로 훈연한 문어다리, 대왕오징어를 대패로 얇게 갈아 넣고 잘 섞어줍니다. 1차 숙성한 장어살은 장어살만 분리해 바트에 담고 콩비지를 올려 5시간정도 2차 숙성해줍니다.